На месте сегодняшнего замка существовали более древние укрепления, которые упоминаются под 1530 годом. По заказу коронного гетмана Станислава Конецпольского, который приобрел его в 1633 году в семьи Пидгорецких, известный архитектор фортификаций Гийом Левассер де Боплан создал проект укреплений, а Андреа дель Аква — двухэтажного дворца с 3-этажными павильонами по сторонам и башней, в стиле барокко и позднего ренессанса.Строительство велось на протяжении 1635-1640 годов. Служебные помещения образовывали квадратный двор с террасой, приспособленной к обороне. С трех сторон дворец был окружен глубоким рвом, с северной стороны, обращенной к долине, он имел красивую террасу с балюстрадой и скульптурами. В замок въезжали через большую врата — портал с двумя колоннами. Мраморная табличка на воротах встречала гостей латиномовним надписью: «Венец ратных трудов — победа, победа — триумф, триумф — отдых».
1656 — началось восстановление замка. Внук коронного гетмана подарил его Яну ІІІ Собескому вместе с селами Подгорцы и Загорцы при условии, что тот будет присматривать за Бродовской крепостью до совершеннолетия королевича Якуба Людвика. Реставрация замка продолжалась до 1680року, и уже в 1688 году он пострадал от нападения татар.
Фасады Подгорецкого замка имеют очевидный «французский след». Трехчастная композиция ризалитов прослеживается, как в замках Франции и во дворцах, построенных по их образцам (например, львовский дворец «Под Лебедем»).
Интерьеры Подгорецкого замка поражали современников своей красотой и пышностью. Тематические залы имели названия Китайская, Золотая, Рыцарская, Зеленая, Зеркальная и Мозаичная. Интерьер Китайской зала Подгорецкого замка, вероятно, следует признать лучшим интерьером в стиле шинуазри на территории тогдашней Украины. Отдельно хранились вещи, принадлежавшие королю Яну III Собескому. Комнаты украшали портреты владельцев замка, копии с Рафаэля, Рубенса, Тициана, Караваджо. Картины польского художника Чеховича, полотна Якоба де Баана на исторические темы — «Осада Смоленска» и «Прием шведских и бранденбургских послов Владиславом IV». Столовую украшали портрет гетмана Конецпольского на потолке и 72 портреты выдающихся политических и духовных деятелей, черный мраморный стол, на котором крестили короля Яна ІІІ.1720 — замок вместе с многочисленными селами в Константина, сына Яна ІІІ Собеского, купил Станислав Жевуский. 1728 году его сын Вацлав Жевуский начал масштабную реконструкцию Подгорецкого замка. Между павильонами и башней построили дополнительные помещения и дворец стал 3-этажным. Подъемный мост с другим павильоном разобрали. Для многочисленных гостей имения построили так называемый «Гетманский заезд» с солнечными часами. Вацлав Жевуский собрал большую коллекцию ценных картин и старинного оружия, перевез до Подгорцев самые ценные вещи из Олеского замка. Были созданы типография и театр.
1779 — Вацлав Жевуский умер, прожив последние годы монахом-капуцином. Состоялись 3 аукциона для распродажи имущества и на последнем (1787 г.) Подгорцы вместе с селами Хватов, Гутище и Загорцы выкупил сын Вацлава Северин Жевуский, известный своими алхимическими опытами и поисками сокровищ.
В это время замок постепенно приходит в упадок. Фактическим владельцем стал управляющий Ремишевский, который постепенно распродал ценности. Так продолжается и за наследника Северина Жевуского, Вацлава, который провел большую часть жизни в путешествиях и погиб в 1831 году.
1833 — в замок переехал Леон Жевуский. Он восстановил сорванная крыша, двери, стекла и довел замок до ума. Бездетный Леон передал замок князю Евстахию Сангушку при условии, что тот отреставрирует его. Поэтому в 1867-1903 годах продолжались основательные реставрационные работы.
Во время Первой мировой войны замком занимался граф М. Грабиковский. Сначала замок ограбила российская армия. Летом 1915 года в замке дислоцировался штаб 5-го австро-венгерского корпуса. В то время Подгорецкий замок был на линии фронта и ему грозило уничтожение от российской артиллерии. Однако из приказа генерала Брусилова замок сохранен, хоть и еще раз ограблен (уничтожено внутреннее убранство).
До 1939 года здесь действовал частный музей князей Сангушко. С началом Второй мировой войны князь Роман Сангушко эвакуировал большую часть коллекции. Часть из нее оказалась в Сан-Пауло (Бразилия) и составила основу тамошней художественного фонда.
В 1940 году, после прихода советской власти, замок-дворец передали Львовскому историческому музею. Во время советско-германской войны дворец сильно пострадал. 1945 года замок разграбили военные Золочевского гарнизона. В 1947 году музей закрыли, а в 1949-м в нем устроили санаторий для больных туберкулезом.
1956 — в замке произошел большой пожар, который уничтожил большую часть внутренней отделки. Были проведены восстановительные работы, но туберкулезный санаторий для больных оставался в замке до времен независимости Украины.
1979 — на экраны вышел белорусский фильм «Дикая охота короля Стаха», значительная часть съемок которого проходила в Подгорецком замке.
1997 — произошел переломный момент в истории замка — благодаря ходатайству общественности и труда Бориса Возницкого Подгорецкий замок передали Львовской галерее искусств. Того же года создан благотворительный фонд возрождение замка во главе с Б. Возницким. В фондах галереи сохранились 85 % вещей из замка, которые планируется туда вернуть, а восстановленный дворец превратить в музей интерьеров.
В декабре 2017 г. волонтеры из благотворительного фонда «Софос» собрали средства на краудфандинг площадке Na-Starte на восстановление балконной группы северо-восточной стороны замка. Собранные средства (220 тыс. грн.) будут потрачены на закупку материала, оплату работ по изготовлению необходимых балясин и парапетов и их установки. 28 июля—4 августа 2018 года здесь длился лагерь «Подгорцы. Реновация», в рамках которого более 30 волонтеров из Киева, Днепра, Харькова, Львова и Одессы работали в Подгорецком замке.